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釀酒知識:玉米釀酒的技術要點

※發布時間:2020-10-28 3:14:58   ※發布作者:habao   ※出自何處: 

  雲貴川喝玉米酒較多,實則上要釀出酒來都常簡單的事情,再配上現代的新式設備來做確實是很簡單,就像燒菜一樣,隻要給我菜,我都可以炒出來,但是口感好不好卻不能保障,我們常常說,做一行精於一行,釀酒的技術常重要的,很多人在沒有專業技術的情況下,一時衝動買了設備,最後結果可想而知了。

  1、選材盡量選擇當季收獲無發黴玉米應選用當年收獲、無發黴的黑玉米籽粒,盡量不用陳年的玉米,剔除雜質。這樣可以發酵的玉米不會因為放太久而出現其他的黴菌,影響到整個發酵過程,致使發酵品質下降。

  黑玉米籽粒皮厚,不易蒸煮,可用清水浸泡8小時—10小時後,清洗幹淨,上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可采用高壓鍋蒸煮,以減少蒸煮時間,但應控製好水分。一般以每公斤幹籽粒出飯2.5千克—3.0千克為好,不宜太爛或太硬。

  蒸煮後的玉米應當攤開涼至室溫,當然同時也需要備好涼開水,比例約為玉米的同等量,為1:1。發酵作為釀造玉米酒非常重要的一步,因此一定要在發酵之前做好各種準備:每公斤幹玉米需配比酒曲0.1千克—0.15千克,將玉米飯與酒曲充分攪拌,放入預先清洗幹淨的酒壇中,加入涼開水。

  在20℃—25℃的室溫下敞口發酵7天—10天,以利於發酵菌迅速繁殖,其間用攪拌杆充分攪拌2次~3次,然後將壇口密封,發酵工作準備完畢。接下來需要大概2個月左右的時間進行發酵,有條件的話可以使用導管排氣的裝置給發酵液進行及時排氣,同時需要做好降溫工作,發酵的溫度不宜過高,否則容易導致酒質變酸。

  玉米經過發酵之後需要將酒經過多層的紗布進行過濾處理,當然過濾完之後還沒有完,需要對過濾液進行密封然後再發酵一個月的時間,同時沉澱多餘殘渣。之後利用傾斜過濾法取得上清酒液,任弼時子女壇子裝好密封,於陰涼幹燥處貯藏,貯藏時間越久則酒質越香醇。

  

關鍵詞:玉米釀酒技術
毒理檢測