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直接用大米釀酒的方法

※發布時間:2020-5-27 9:38:01   ※發布作者:habao   ※出自何處: 

  這種傳統的釀酒方法概括起來就是:將大米蒸熟 後拌曲發酵,然後蒸餾得成品酒。具體操作起來就更複雜一些,其工藝如下:浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態培菌糖化—半固態發酵—蒸餾—成品酒。

  其中僅是蒸煮工序就很麻煩,操作要求較為嚴格。例如:將浸好的大米倒入甑內,待園氣後初蒸15~20分鍾,然後潑入熱水,還要上下翻倒幾次,又上蓋, 待園氣後再蒸幾十分鍾,再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內軟、無生心、疏鬆不糊,、透而不爛,均勻一致等等。如那一環節掌握不 好,達不到要求都可能影響到出酒率。

  v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗,不需要浸泡,當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來後,每公斤大米加入6克生料曲種,加入三公斤冷水攪拌、密封發酵,經蒸餾就得成品酒。所以,有人戲稱生料釀酒技術為“傻瓜釀酒技術”。

  v生料釀酒,可以說就談不上什麽“工藝流程”,如果硬要編個工藝流程的話,那麽這個工藝流程就是:配料(大米+曲+水)—發酵—蒸餾—成品酒。

  由此可見,采用生料釀酒,簡化了工藝、節約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率,從而大大地降低了生產成本。而且,還由於生料釀酒操作簡單,管理粗放,完全可采用規模化、機械化大生產。

  由於生料釀酒具有上述諸多優點,僅管這個新技術推廣時間不長,宣傳力度不大,但仍然受到許多酒廠的歡迎,尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如:目前廣西省內即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術生產大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術生產。

  然而,生料釀酒再簡單也是一門科學技術。既是一門科學技術,就有一定的工藝規範和操作規則。遵循這些規則,出酒率就高;或不按這些規則操作,就達 不到出酒要求。原因是,由澱粉轉變為酒是生物化學反應的結果,也是微生物的代謝產物,假如改變了的作用條件,其代謝產物就不是酒,而是另一種代謝產物 ——如醋酸。

  一些人不明白這個道理,把科學看成魔術,把生料曲種當成是“仙丹妙藥”,以為在生大米中加點水,丟進去一點生料曲種,它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多,就否定了生料釀酒技術的意義和作用。

  現將筆者采訪數十家成功地采用生料釀酒廠家的經驗和個人的,總結幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。

  一是能得到較高的出酒率;二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是,是否能達到這兩個目的的關鍵環節,是在發酵這道工序。盡管曲種如何好,糖化力和發 酵力如何高;盡管大米的質量好,含澱粉多;盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術如何高明。如果在發酵這一環節掌握不好,成品酒的得酒率也就不高。

  如何發酵,如何管理,一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經驗。但生料釀酒與傳統的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發酵期7a686964616fe58685e5aeb中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發酵期這三個環節。

  一、 溫度(指室溫℃)。生料釀酒的發酵溫度應控製在20℃以上和40℃以下。高於40℃者易產酸,甚至酵母死亡;低於20℃者,生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃~30℃。

  溫度與發酵期的關係是:溫度高,發酵期短;溫度低,發酵期長。具體說來,溫度在20~25℃時,發酵期一般是15~20天,溫度在25~30℃時,發酵期一般是10~12天左右。溫度在30~40℃時,發酵期一般為8天左右。

  生料曲種耐高溫,在35~40℃時酵母仍能繼續生長、繁殖,而且不會產酸。因此,采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。

  但是,生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明,在溫度20℃以下時,生料很難發酵,如溫度在10℃以下則停止發酵,這時的酵母處於冬眠狀態,不繁育生長。因此,室溫在20℃以下時,要采取保溫和升溫措施,使室溫升到20℃以上,生料發酵才能正常進行。

  室 溫在20℃以下時,除了采取保溫、升溫措施以外,還可以采取熟料發酵。這裏所說的熟料發酵與傳統的蒸煮有很大的區別。這裏所說的熟料發酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水,然後用火煮,待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時,加生料曲種攪拌、密封發酵。采用這種熟料發酵方 法,五天左右即全部發酵完畢,然後蒸餾即得成品酒。另外,也可將大米蒸煮成米飯,無夾心即可。

  二、 厭氧。所謂厭氧,就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發酵容器後要密封,使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發酵。尤其是在發酵的中期和後期,更要特別注 意厭氧發酵。因為在酒精發酵過程中,不需要遊離氧參加。如果在發酵中有氧氣參加,酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量,將糖徹底分解為二氧化碳和水,同時產生大 量菌體使酒精的產量大為減少。

  其原理是:在有氧條件下發酵,其產品是醋酸,在無氧條件下發酵,其產品是酒精。所以,如果你不想要醋酸的話,就一定要在無氧條件下發酵。

  怎樣進行厭氧發酵呢?許多酒廠的實踐經驗是:在發酵初期,采用半密封。所謂發酵初期,是指自生料投入發酵容器,至發酵液麵冒出小米花泡沫這段時期。進入發酵中期和後期,就絕對采用全密封式發酵。所謂中期和後期,是指自發酵液麵冒出小米花泡沫起至整個發酵完全結束止。

  有 的廠家則與此相反,重視發酵初期的密封,但在發酵中期和後期就不重視了。當原料投入發酵容器以後,他們很重視密封,但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜衝 破了,的繩索鬆脫了,無人檢查、更換,使空氣中的雜菌大量進入發酵容器,醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養料,這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。

  已講過,發酵期的長短決定於溫度的高低。溫度高,發酵期短;溫度低,發酵期長。我們不能說發酵期越短越好,當然也不能說發酵期越長越好,如何適當地掌握這個發酵期的長短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環節。

  適當的發酵期,首先是看原料是否完全、徹底發酵,其次是原料已經完全徹底發酵後,還要延長發酵期一二天,以利於酯化、增香。

  原料已經完全,徹底發酵的標誌是:生澱粉已完全為糖,糖已完全為酒精。用檢測澱粉的含量和總殘糖的含量方法就能確定原料是否完全徹底發酵了。當澱粉和總糖的含量在百分之一以下時,即說明原料已得到完全、徹底發酵。

  一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測設備,怎能掌握了解原料是否完全、徹底發酵呢?筆者於1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中,曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嚐、手摸等方法。由於篇幅關係就不再詳述。這裏隻介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考。

  手摸,是用母指和食指擠壓正在發酵中的米粒,如無硬心、無粗糙感,一擠就化,就說明原料已基本上完全、徹底發酵了。

  當漂浮於發酵液麵上的大米,全部或大部分沉入池底,發酵液由渾濁變青,而且整個發酵液處於靜止狀態,不再冒泡,米粒不再上下竄動時,就說明整個發酵過程已完畢,原料已經完全、徹底發酵了。

  看顏色,就是看發酵液的顏色變化。從投料起至發酵開始冒小泡時的這段時期發酵液是清亮、透明的。從發酵開始至發酵結束這段時期,發酵液由清亮、透明變為米湯色。從發酵結束至酯化時期,發酵液由米湯色變清,最後變成暗淡的淡茶色。

  要延長多少時間才能算適當呢?筆者主張,當發酵液由渾濁變清,整個發酵液處於靜止狀態時,再延長一二天即為適當。呂後的情人從顏色上看當發酵液由渾濁變清,由清變為暗淡的淡茶色即可進行蒸餾。

  為什麽要延長一二天發酵時間呢?因為酒的芳香物質,是原料中的蛋白質分解成氨基酸再經生化反應而成為芳香物質。這個生化反應過程需要時間,這個時間就是酯化時間。已讚過已踩過你對這個回答的評價是?評論收起

  接著配料、將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當,一般以澱粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

  然後進行蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用,同時還可以雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鍾左右即可。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為混蒸混燒,前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒後,應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為清蒸清燒。

  接下來是冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等e68a84e8a2ade795e6263作用。

  然後拌醅。固態發酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控製入池時醅的水分含量為58~62%。發酵過程主要是掌握品溫,並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3~4天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時,結束發酵就可以了。

  最後到了蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。簡單說你把蒸好的米飯攤冷,然後把你曲粉均勻撒在米飯,攪拌下,然後放入你買的壇子裏麵,密封 不要太勁 再把壇子放如棉被樣包裹起來。在裏麵曲就在開始發酵, 哪時候溫度就上升, 一般兩天後就可以衝了, 但溫度高的話一天就可以了, 大概放兩個月就可以了。

  大米釀酒作為傳統的釀酒方法概括起來就是:將大米蒸熟, 後拌曲發酵,然後蒸餾得成品酒。具體操作起來就更複雜一些,其工藝如下:浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態培菌糖化—半固態發酵—蒸餾—成品酒。

  

關鍵詞:大米釀酒方法
毒理檢測