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酒曲的製作方法配方

※發布時間:2020-5-27 9:37:57   ※發布作者:habao   ※出自何處: 

  我國的白酒文化十分悠久,可以說有上千年的曆史了,如今市場上有很多白酒,但大家也知道比較有名的幾款,有的價格上千甚至上萬元一瓶。每種品牌的白酒在製作方法各不相同,都有著自己獨特的密方,所以才能在市場上占領地位。好的酒一定有好的酒曲製作,而酒曲的製作方法配方是怎樣的呢?這一點大家也許並不是很清楚。

  大曲酒和小曲酒生產中,分別要以大曲和小曲作為糖化發酵劑。製曲方法各不相同,現在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。

  1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細粉占20~30%。

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  3.入房排列:曲室溫度預先調節在15~20℃,地麵鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3 厘米,每層上放置蘆葦稈,再在放置一層曲塊,共放三層。

  4.長黴:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天後曲坯表麵出現黴菌斑點,經36~37小時,品溫升到38~39℃,應控製升溫緩慢,使上黴良好。

  5. 晾黴:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,並把曲坯上下翻倒一次,拉開間距, 以控製微生物生長,使曲坯表麵幹燥,固定成形,稱為晾黴。晾黴時,不應在室內產生對流風,防止曲皮幹裂。晾黴2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。

  6.起潮火:晾黴後,再封閉門窗進入潮火,品溫上至36~38℃,進行翻曲,曲層由五層增到六層,並排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進入大火期,曲坯增到七層。

  7. 大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表麵向裏生長,水分和熱量由裏向外散失,可門窗調節品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結束,有50~70%的曲坯已成熟。

  8. 後火期:曲坯逐漸幹燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,後火期3~5天。

  3.配料接種:以3/4的米粉用於做坯,餘下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。

  6.培曲:室溫控製在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養20小時後,黴菌菌絲生長旺盛,品溫控製在33~34℃,最高不超過37℃,24小時後,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應控製在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時後,品溫下降,曲子成熟。

  

關鍵詞:酒曲配方
毒理檢測