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酒曲哪種好?聽聽釀酒大師怎麽說!

※發布時間:2020-4-24 5:04:49   ※發布作者:habao   ※出自何處: 

  大張偉經紀人劉迎釀酒是一門複雜的手工技藝,酒曲則是整個釀造過程中的重要環節,經由酒曲的“幻化”,一壇美酒由此誕生。因此,釀酒時如何選擇酒曲,選擇什麽樣的酒曲,對出酒的品質尤為重要,接下來,以安琪剛剛推出的新酒曲產品“安琪小粬”為例,為大家做酒曲實例說明和。

  新品“安琪小粬”是為川法固態小曲工藝、半固態釀酒工藝而開發設計,以上兩種工藝擁有一個共通點需要熟料固態培菌,我們經常會聽到一個說法,對於川法固態小曲工藝、半固態釀酒工藝來說,固態培菌是釀酒成功與否的關鍵。

  熟料是可培菌的首要因素,一般做川法小曲工藝多以玉米、高粱、小麥、大麥為主,兼顧其他雜糧或者混糧發酵,廣泛分布於四川、湖北、湖南、陝西、雲南、貴州等地。而半固態發酵則主要分布於廣東、廣西、雲南以及東南亞廣泛國家中,原料主要以大米為主。

  總體上講,對於玉米、高粱等作物,需要通過泡糧-悶糧-蒸糧等步驟,將糧食開花,而大米需要盡量不蒸過,顆粒分明,內無生心即可。可參考下圖。

  對於糧食的處理,在千聊APP,我們“之釀”互動教學直播中,往期課程有多次提及,可搜索內容多次學習,同時,請各位釀友關注我們的號:安琪釀造,了解一手釀酒資訊,用好料,釀好酒。

  下麵介紹最關鍵的步驟培菌,一般川法固態小曲培菌講究:冬多夏少、冬高夏矮、冬長夏短的三大原則。

  1、根據季節氣溫高低調整酒曲使用量(4-6),原則為冬天略多,夏天略少。下曲溫度在35~38度。下曲完成後,迅速收箱。

  2、下曲之後要對酒曲和原料進行充分的拌和均勻,之後進行收箱,從出甑到收箱完畢,整個步驟最好控製在2~2.5小時左右。

  3、需要做好箱體保溫保濕(冬高夏矮),糧曲入箱後應及時加蓋竹席或草墊。入箱溫度一般在26~28度左右,出箱溫度一般在32~35度左右。箱底、頂蓋上稻殼。夏季箱可以做薄些,冬季箱可以做厚些,同時可以視情況冬季可以采取用熱酒糟對箱底和箱頂進行保溫處理,總之一點,夏季注意散熱、冬季注意保溫。

  4、培菌時間要注意冬長夏短,一般以24小時為基準。如遇溫度低,可適當延長培菌時間,微生物生長。出箱的判斷方法:用手捏看糊水多少(通常以出小水花)、口嚐糟剛轉甜為佳,聞起來清香撲鼻,略帶甜味而均勻一致,無酸味、臭味、酒味。

  上箱培菌結束後,就可以直接添加配糟進行入池發酵,配糟的使用可以參考羅老師前麵講過的配糟使用原則即可!

  好酒曲的作用顯而易見,安琪小粬作為新品,也有相當明顯的優劣勢。我們的科研技術人員給出了詳細的優劣勢對比,優勢表現在:

  1、培菌工藝的糖化過程柔和、均衡。因為培菌的原理是通過微生物的普遍生長,使得微生物可以遍布發酵體係,再分泌酶係達到作用,這點作用明顯,值得肯定。

  2、安琪金香霸和香霸是安琪小粬的完美搭檔。安琪香霸類產品可以完美與安琪小粬配合,達到提升總酯的目的。

  3、500g的小包裝規格,適用於絕大多數釀酒作坊以及小型發酵體係,采用鋁箔包裝,為產品的穩定性提供保障。

  2、培菌作為中國傳統發酵的一個重要步驟,可以最大程度的發揮優勢微生物的作用,但從另一個層麵上講,長時間的培菌過程,也相應放大了發酵的風險。控菌、抑菌等顯得尤為重要,一旦失敗可能出現難以的局麵。

  3、要求釀酒師傅有比較好的釀酒經驗。小粬的使用,隨著季節、、原料的變化,其使用小粬的量以及控製工藝參數也要調整,否則使用不好,會影響出酒率甚至發酵失敗。

  適合自己的,就是最好的。選擇酒曲同樣也是這樣的原理,選擇好酒曲,讓釀酒更省心、更,安琪釀造各類產品願成為您釀酒過程中的好幫手。石家莊蘋果售後服務http://35364.shop.m.52bjw.cn/

  

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